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男人视野

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中国菜名学问多  

2009-06-28 13:11:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有个相声段子,好像叫《报菜名》,如果演员说得好,听起来非常过瘾。这个段子说得火爆与否,全看演员有无功夫,不仅要求嘴皮子利落,更得要求吐字清楚,不然只听噼噼啪啪声,却听不清报的菜名,光有了艺术欣赏,没有了文化享受,这段相声也就糟蹋了。每次听这段相声,我都比较用心留意,想多记住几个菜名,有的菜名起得真好。

中国菜讲究色味香,这都是说的菜本身,倘若再有个好名字,无形之中就抬高了身价。比方说“贵妃鸡”、“东坡肉”,这类菜名就很文气,先不管好吃不好吃,听着就容易产生好感,起码比“叫花子鸡”、“狗不理包子”更让人觉得心情舒畅。所以有修养的烹饪大师,给自己创造的新菜起名,格外注意它的文化内涵。至于菜是不是好吃,那就是另一回事了。

有次跟几位作家朋友聚会,有人提议去吃东北菜,就到一家“小土豆”菜馆。这家菜馆还挺有名气,据说各地都有连锁店。我在黑龙江生活过3年,对于东北饭菜不算陌生,东北菜给我的最深印象,就是菜的量大名字直白,如同我喜欢的东北人,性格中透着实诚热情。这次聚会的朋友中,正好有一位东北人,这点菜的差使,就交给了这位朋友。他先点的几样菜,如小鸡炖磨菇、酸菜白肉、红白豆腐,等等,都是大家熟悉的家常菜。最后突然报了个菜名“大丰收”,一下子就把大家镇住了,许多人不知是何许菜,问这位朋友他只是笑而不答,有意要给大家卖个关子。这样好听的名字,在东北菜中少见。

菜上齐全,就要动筷子了,大家急着问:“喂,快说吧,哪个是‘大丰收’呵?”朋友指了指一个柳条篮筐,说:“这个就是呵,你们看,这还不算丰收嘛!”大家仔细看了看,许多生菜,有萝卜条、黄瓜条、大葱条、西红柿块等,放在柳条篮筐里红黄绿白非常好看,真的像是秋天收获的果实。篮筐旁放着两碗面酱,是用来蘸这些蔬菜吃的。一位反应比较快的朋友,看到这叫“大丰收”的菜,立刻说道:“真没想到,你们东北人也会做买卖了,这不就是大葱蘸酱演变的吗,只是起了个好名字。这个老板还真有两下子。”

您还别说,就是这么个普通蔬菜拼盘,有了个“大丰收”名字,据说还挺受顾客欢迎。一是营养丰富,二是价钱不贵,多吃新鲜蔬菜还能减肥,如果是个浪漫的顾客,更可以望名生义来点联想,岂不是花钱买了个好心情吗?要是像东北其它菜名那样,直来直去地叫大葱蘸酱,就多多少少缺乏应有情趣了,听起来总不如现在舒服。看来这菜名中的学问,真的不好随便小视。

各种菜系中,要说菜名最讲究的,莫过于皇家菜。北京北海公园有家仿膳餐馆,专营清宫菜。每道菜都有好名字,名字后边都有故事,边吃饭边听讲述,真的是一种享受。比如最普通的小窝头,民间是用玉米面做,仿膳是用栗子面做,其中就有个慈禧逃难的故事。再普通的菜,有个好名字,又有个故事,这菜也就显得好吃了。商家好讲“货卖一层皮”,说的是包装好坏;饭菜同样卖一层皮,这就是好的名字。难怪商家有了好菜名,总要花钱注册公证,目的就是保住自己的专利。

说菜名就不能不说美食家。有许多菜的名字,从吃家名字得来。古的如“东坡肉”,洋的如“肯德鸡”我们就不去说了,就说近代吧。我就听人说过,北京的马凯餐厅有一道菜叫“马先生菜”,据说就是以学者马叙伦先生的名字命名的。我多次去马凯餐厅用餐都未见这道菜,不知传说的真假。按说不应该会错,反正文人爱吃会吃,为给饭菜加点文化,用某位先生名字命名,我看这也是完全可能的。比如在我认识的作家中,苏州的陆文夫先生、故去的汪曾祺先生,都是文坛公认的美食家。假如某个菜用他们名字命名,谁说不会像别的名人菜那样载于菜谱里流传下去呢?

总之,什么都往文化上靠的今天,餐饮业若想有大发展大突破,还真得给新菜起个好名字。即使这道菜不见得真的好吃,起码在感觉上听觉上清爽,掏钱的食客就会大方些。后来进东北餐馆就餐,我都点了“大丰收”,除了喜欢吃这一口儿,另外还想图个吉利呢!

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