注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

男人视野

心情随风而动 情感独自沉淀 这个世界太喧嚣…

 
 
 

日志

 
 

绿色蔬菜应爆炒  

2009-06-11 01:33:52|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
烹调绿色蔬菜应采用旺火快速烹调的方法,并在烹炒时适当颠锅,这样可较好地保持蔬菜的绿色。绿色蔬菜中存在叶绿素,当遇到酸时,即发生化学变化,形成黄褐色的脱镁叶绿素,这种反应被称之为脱镁反应。脱镁反应在室温下比较慢,但在烹调加热中,由于蛋白质变性,使叶绿素游离出来,同时在热力的作用下,植物细胞膜破裂,析出植物体中存在的酸,因而加速了游离的叶绿素与酸接触发生的脱镁反应,生成黄褐色脱镁叶绿素。但叶绿素与酸作用全部转变成黄褐色脱镁叶绿素,需要一定时间。通常脱镁反应发生的程度是随着烹饪时间的延长而增加。实验证明,烹调10分钟,就有37.5%的脱镁叶绿素生成,若20分钟就有72.5%的脱镁叶绿素生成,蔬菜颜色很明显地出现黄褐色。因此,采用爆炒,减少烹调时间,可较好地保存蔬菜中的绿色。

另外,蔬菜组织中存在着的酸,多是易挥发的有机酸(如草酸)。烹调时,应适当颠锅,这样易使有机酸挥发,以减少叶绿素与酸接触的机会。

一周热文精选
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 烹饪巧用面粉
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 凉拌海参别放醋
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 做茄子少用油三法
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 做菜应如何放盐?
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 搅拌肉馅要往一个方向转
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 烹饪牛肉的调味卤汁及调味料要点
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 豆类吃前泡泡澡
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 菜里有虫教你除
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 煮菜不可缺姜
绿色蔬菜应爆炒 - 男人视野 - 男人视野 海米虾皮做菜 预先煮开过水
  评论这张
 
阅读(2)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017