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男人视野

心情随风而动 情感独自沉淀 这个世界太喧嚣…

 
 
 

日志

 
 

100年的唇齿留香  

2009-12-17 00:33:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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清末民初
  流风余韵今犹存
  梅影
  清末民初正是开明士绅们讲求革新的年头,而恰好这个时代也是川菜由清朝前期长期的相对粗疏、程式化走向精致、细腻、花样翻新之时。成都人对于烹饪的“博大容忍”(李吉力人语)风度使得此时的川菜如奇峰突起、蔚为大观。
  据清末傅崇矩的《成都通览》记载:当时包席馆(厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席,一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜)首推正兴园。其次则有复义园、双发园和劝业场(后来的商业场)的楼外楼,此外第一楼、一家春也不错;南馆(菜可以出堂,馆内也可招客)有会府北街可园、华兴街一家春、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等较著名。其余炒菜馆、饭馆数不胜数,它们卖家常肉蔬,价格较便宜,富商高官是不进这类馆子的。
  人们都吃些什么呢?看见火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白之类的菜谱,今天的成都人在会心一笑的同时一定会感到有趣吧?隔着近一个世纪的历史云烟飘来的熟悉菜香,让我们似乎牵住了老成都人的手,倍感亲切。
  同样,当时一家春、第一楼、楼外楼和金谷园的西餐,有黄油排、金银激凌、西国鱼翅汤、如意鱼卷、桂花牛奶汤、格利鱼排、外国洋桃、番茄饭、沙南米斑鸠、茄卷布丁……几百种菜、点,价格通常在一、二角到一元多。那些年轻好奇又不太拮据的市民还是有机会去赶赶时髦的。虽然老派人觉得“牛羊肉生的就切来吃了,”未免古怪。但这并未阻止在吃的态度上很开放的成都人去尝试使用刀叉的滋味。
  1912年,川菜大师蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧等合伙,在湖广会馆街兴隆庵(后来的东风路二段)办起了荣乐园,以“川味正宗”而名噪蓉城。
  一般人爱说川味是麻辣味,实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一,但川菜中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜,都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫,他们讲究原料、火候,“奶汤要猛(大火),清汤要吊(小火)”,又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”的特点配料,其“开水白菜”、“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细,色鲜味美。
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  有“川味正宗”之誉的荣乐园数十年精研细调,为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴,也为四川其它川菜馆培养了一批技艺精湛的名厨大师,其影响数十年不绝。
  三四十年代
  精研细调的佳肴
  林芷
  上世纪30年代,大后方成都有很多外省人出入,各地馆子陆续在成都出现。还有一批西餐厨师来蓉,在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味,再次使川菜有机会兼收并蓄,推陈出新。
  那时,成都的餐饮业每月有一次集会,由各大餐馆轮流作东,宴请同行,各家当然都要以自己的名菜献技。据时为记者的车辐先生回忆:“荣乐园的汤(加上蓝光荣的白案)、枕江楼的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参,还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等,各显其能……”
  枕江楼是一家主要出售海产品、水产品的高级餐馆,开业于1906年,民国年间风流不减。它坐落在老南门桥头,临水而设。鱼、虾等都装在鱼篓中沉入河水中,流水放养,现点现杀,故能保持鲜活风味。
  枕江楼的醉虾、脆皮鱼、大蒜鲢鱼、扁豆泥……样样让人啧啧称绝。它的酒也很考究,白酒只卖南大街乾元烧房的大曲酒和东巷子天元号的青果酒;黄酒专卖允丰正的仿绍。坐在临江的吊脚楼上,背倚清风徐来的锦江,邀三五知己,品美酒佳肴,赏绕江清流,人生快意时刻莫过于此。
  相传抗战期间我国著名书法家谢无量曾慕名前往东大街的“味之腴”品尝东坡肘子。一进门看见招牌上几个字功底不凡,忙向店主打听。店主说出原委后,谢无量不觉笑了:“我说成都没有人能写出这样的字嘛!”
  原来,这“味之腴”的店招是从苏东坡的字帖中选出来放大的。当时成都饭馆很多,且各具特长。这家以出售炖肉为主的饭馆,几位店主是读过线装书的,取“味之腴”这个颇雅致的店招。腴者肥也,切合炖肘子的特点。想来想去,店招就找发明东坡肘子的苏老先生“写”。此举效果甚好,慕名来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。东坡的字与东坡肘子相映生辉,肘子以鸡汤原汁文火慢煨,配以雪山大豆,肥而不腻、浓而不粘,色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌,一红味一白味巧妙搭配,“味之腴”享誉蓉城。
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  当年,成都的名餐馆名菜肴不计其数,像“静宁”的烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参;“不醉无归小酒家”的葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠;“古女菜”的鸡豆花、炒鸭脯、鸡肾汤;“小雅”(李吉力人先生所开)的怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄;“颐之时”的开水白菜汤、鸡皮冬笋汤、笋衣鸽蛋……加上盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐、竟成园、菜羹香……一时各领风骚,自成品格。
  五十年代
  惊艳名小吃
  袁庭栋
  在我的印象中,上个世纪五十年代,大多老成都对于成都名小吃都有一个大体一致的排序,即赖汤圆、龙抄手、钟水饺、夫妻肺片。
  当年的赖汤圆在今天总府街上成都群众艺术馆楼下,距春熙路不远,门面很小,小桌不到十张。煮汤圆的大锅就摆在临街,从街上路过就可以看到锅中漂浮着白花花的汤圆。一碗汤圆四个,不同馅,稍微讲究的食客都要用传统的赖汤圆吃法:把汤圆蘸着芝麻酱吃。我们这些外地来川大读书的同学初次吃了赖汤圆,都异口同声大加赞扬。道理很简单,外地、特别是小地方的汤圆馅一般都只有红糖与白糖两种,虽然也都要加芝麻、花生与猪油,但是像赖汤圆这么多种馅,的确让我们初到成都者眼界大开。
  当年的龙抄手在棉花街,大约位于今天蜀都大道上的紫薇酒店,在王府井百货的对面。首次吃龙抄手的第一感觉是好吃,但对十几岁的年轻人来说,另一个明显的感觉是太少。所以,当时龙抄手给我留下印象最深的是一种价廉物美的好东西———煨饭,配上一小碟泡菜,既好吃又实惠,价格比抄手便宜,份量却很多,很受我们这些穷学生欢迎。
  钟水饺当时更流行的名称是荔枝巷水饺,因为开在青年路上的荔枝巷口。吃钟水饺的以姑娘们为多,不过也有一样很对小伙子的口味,就是卖水饺的同时还卖白面锅魁,而且往往是从“鏊子”(烘烤锅魁的烤炉)中夹出来的热锅魁。一碗水饺吃完之后,把掰成小块的热锅魁放在红油汤中蘸着吃,其香味不亚于水饺。
  靠近提督街西口齐鲁食堂的夫妻肺片很有名。我不仅吃过齐鲁食堂的夫妻肺片,更吃过夫妻肺片的前身钵钵牛肉——今天驰名四方的夫妻肺片就是从钵钵牛肉发展而来的。钵钵牛肉是用牛身上的“边角余料”煮好后切片拌成红油味,装在一个大瓦钵中,放在街边墙角卖。买不起肉的穷人和馋嘴的小孩就可以一片两片买来吃,价格已记不很清楚,大约一分钱就可以吃一片。
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  还有几样名小吃当年也很受欢迎:如现在成都已很少见的三合泥。又如三义园的牛肉煎饼,位置在今天东大街太极大药房对面,炉子临街,边烤边卖,葱油加牛肉的香味在大街上飘浮,很诱人。
  七十年代
  怀念冷饮店
  张先德
  炎炎夏日中,无论买了冰激凌或冰镇果汁在店边街头站着吃,还是在家中吃冰箱里的存品,都总会追念起昔日蓉城街头大大小小的冷饮店来。
  那些冷饮店多兴起于上世纪60年代,70年代更为兴盛。它们遍布城内大中型街道,像人民南路广场侧东、西御街、东大街、骡马市的几家冷饮店,店面相对宽敞,位置适中,经常座无虚席。大的餐馆和商场,如耀华餐厅、红旗商场等,都附设冷饮店。府河、锦江边也常见它们的身影,新南门至锦江大桥一带尤其集中。各个公园里,冷饮店常与茶馆毗邻而居。公园与河畔的冷饮店还兼有露天式,清风绿阴里,或恋人相对,或友朋促膝,徐饮慢啜,确是非常惬意的消夏除暑方式。
  这些冷饮店装潢比较简单,略微偏于西式。墙面涂色多为清凉、明快的冷色调,一般还会挂几张趣味闲适的油画或水彩、水粉画。门外悬挂大大的“冰”字,远远望去已觉一股凉爽扑面而来。所售饮品有加冰块的广柑汁、菠萝汁、咖啡、冰牛奶、可可、绿豆羹、泗瓜泗等,后来又增添了冰激凌和果冻,还顺便卖些西式甜点。
  因为地处繁华街道,环境整洁,饮料物美价廉,冷饮店很受烈日下上街外出之人的欢迎。至于晚上,更是常常客满。进店者喝冷饮尚在其次,以一份闲情,舒气地休息半个一个时辰才是“第一主题”。如果是合家而入,或恋人约会,或朋友小聚,更是笑语欢声,其乐融融,但孤独者也不会被侧目而视。不妨认为冷饮店就是当时成都的另类洋茶馆,那种漫不经心的悠闲享受与老茶客殊无二致。
  “文革”初期冷饮店也曾受到冲击。70年代至80年代中期,是这些冷饮店与成都市民接触最亲近的时期,青年、孩童和心态、活法稍近“洋盘”的中年人都爱光顾。后来,当新一轮商潮如火如荼,这些曾经占据了黄金口岸的冷饮店就一家接一家地销声匿迹了,停业最晚的也有十来年了吧?
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  七十年代物质匮乏,但那时耗子洞张鸭子、东御街的广味菜、洞子口张凉粉等诸多美味仍给人印象至深。
  八十年代
  满城乐享肥肠粉
  曾智成
  肥肠粉的粉是水粉:红苕粉加水调成稠状,扯一坨放入特制的漏瓢,操作者高举漏瓢,使劲拍打粉团,粉线就从漏瓢的眼孔流到下面的沸水中,煮熟捞入清水浸泡即成水粉。
  成都的高记、朱记肥肠粉历来有名,但全市酸辣粉、肥肠粉的大流行始于80年代。当时青石桥到东大街口的空地上,入夜后就有人搬出灶具、矮桌椅,卖一种称为“酸辣粉”的小吃。几根豌豆尖垫在漏瓢底部,盆中抓一撮先前制作好的水粉盖上,竹漏瓢伸进开水锅翻烫,旋即倒入放有佐料的碗中,一角五分钱一碗的酸辣粉即告完成。
  酸辣粉爽口舒心,食客常常吃了一碗还喊“再来一碗!”青石桥地摊“酸辣粉”逐渐有了名气。街边卖食,毕竟不合法,与地摊隔街相望的一家饭馆开始卖酸辣粉,闻名遐迩的青石桥“肥肠粉”遂登堂入室。
  酸辣粉中加肥肠是后来盛行的。顾客若想多吃肥肠,还可告诉店家,“多加X元钱的肥肠。”青石桥的肥肠粉味道也在简单的酸辣味上又多加了数十种佐料。店家还特地辟出一块地方,让一资格的“军屯锅魁”在此经营。装着水粉、肥肠、豌豆尖的竹漏瓢,在冒粉的汤锅内窜上入下。汤更讲究———猪心肺、棒子骨、牛骨、羊骨、肥肠满锅翻卷。就一块酥脆的锅魁,吃一碗鲜香的肥肠粉,既过了吃美味的瘾,又抵吃了一顿饭。
  此后,各种新奇的肥肠粉逐渐在城市的各个角落出现,肥肠粉成为新一代的成都名小吃。肥肠粉的鲜香还远飘川外,笔者去外地,坐一个通宵的火车起来,对面坐的乘客说,“这时要是来一碗你们成都的肥肠粉多好啊!”
  说得我直流口水……
  九十年代
  大快朵颐
  黑鸟
  上世纪90年代初,成都的餐饮界正处于大转型的时期。外省外地的经典美食大量地涌入成都,经过成都人的改造和包装推出,在本地掀起了一阵阵的新派川菜热潮。
  那年,我第一次品尝到了新南门桥头边的“热盆景”火锅。那时,火锅刚刚从重庆传来,因其味道浓郁,菜品新鲜,一到成都落地便四处开花。之所以叫“热盆景”,大约是因其锅里荤素搭配得当,如盆景一般吧!而且吃完后,老板还奉送一片绿箭口香糖,觉得安逸惨了。
  后来,又有了啤酒鸭、烧鸡公一类的精彩片段。而在一个阴郁寒冷的冬夜,我尝到了至今难以忘怀的一条鱼。那是在西御河沿街的一个小馆子里,老板据说也是川东人。吃法很简单,就是辣子鱼火锅。新鲜的汤锅里潜伏着那条草鱼,鱼很普通,汤料也很朴实。但往往越是平淡中,越潜伏着杀机。老板帮我们打好汤,然后叫大家先喝一口再吃鱼。一小口汤下去,我这个从来不畏惧辣椒的人就在一瞬间出了一身汗。
  那种畅快程度,完全将冻僵了的身体点燃了。味觉一旦打开,品尝鱼肉则鲜嫩无比,就连锅里的蔬菜也如海鲜一般了。这个老板是真正懂美食的,人体在冬天,总是不自觉地处于低潮,连嗅觉味觉都退化了一半。没有那一口辣子汤的刺激,就没有后来的美味了。
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  成都现在的美食数不胜数。如果要在一张成都地图上标明各色火锅、新派川菜、冷锅鱼、兔头、烧烤、钵钵鸡……等风格各异的美食,这张地图会显得异常拥挤。

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